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蘑菇之王 鸡油菌

时间:2019/9/23 12:16:00 编辑: 相关标签:


蘑菇之王  鸡油菌
  鸡油菌又被叫做杏菌、杏子茸、杏黄菌,富含人体必须的8种氨基酸和维生素A和C,因此也被称为“蘑菇之王”。
  鸡油菌,因其金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名,当然这为一说。还有另外一说,因为鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类,最正宗的是叫做cibarius的品种。比起一般菌类偏冷的风格,鸡油菌的杏香味浓烈而温暖,味道有少许刺激的辣味,菇体特别善于吸收料理的鲜味和油分。
  鸡油菌的美味从18世纪起就随着法国料理的传播,在世界受到越来越多的瞩目。鸡油菌生长在白桦树和松树的森林里潮湿长满青苔的地面,主要出现在7~9月的雨天后,通常在有蓝莓和栗子的树丛比较容易发现它的踪影。鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内, 东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌,其中以四川西北地区的质量较好,但产量不大。鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。
蘑菇之王  鸡油菌
  鸡油菌营养价值极高,含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒,具有清目、利肺、益肠胃的功效。中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载,鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效,经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。
  鸡油菌大部分为野生,所以鸡油菌也是野菌的一种。野菌号称山珍,即使是在8月到9月的野菌当造期,它们也不会随处可见,只有“天时地利人和”通通具备,才能逮住它们。“天时”指的是天气,只有在雨后,野菌才会从湿润的泥土中长出;“地利”是土地得没受污染,凡是受到污染的地区都不会长出野菌来;“人和”指的就是经验,由于野菌生长之地往往是在森林和山间,离地面又不会太高,若是没有经验的人,它就长在你脚下你都看不出来。而且即使找到了,在挖菌时也有讲究,不能太用力,得提防着破坏了隐藏在泥土中的菌丝,若破坏了,那就长不出新的菌来了(菌丝就是野菌的种子,有菌丝才能长出野菌来)。在众多野菌中,鸡油菌最好认,远远就可看到那一身可以媲美大黄蜂的靓丽枇杷黄。在众野菌中,它不算名贵,形状有时像菇有时像花,香气介于茶香和杏香之间,口感细滑,但是有着绝美的味道。
  鸡油菌具有多种用途,可以作为一个菜的成分添加,也可作为调味料。在欧洲,鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行,它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。
蘑菇之王  鸡油菌
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  1 在食用鸡油菌时,配合什么酒最好?
  鸡油菌比较适合搭配干白葡萄酒,比如灰皮诺,勃艮第的夏布丽或波尔多的长相思;如果鸡油菌和肉一起搭配的料理,则搭配口感柔和的博若莱乡村的干红或优级波尔多红酒。
  2 鸡油菌哪个时节吃最好?
  在中国,鸡油菌最好的季节是6月底到10月初。在法国,鸡油菌的季节更为漫长,5月到9月都是很好的季节,如果秋季雨水不多,可以一直持续到11月底。
  3 如何挑到好的鸡油菌?
  好的鸡油菌个头小,手感结实,且水分含量少,以此来保证味道鲜美。
  4 鸡油菌最常见的吃法是什么?
  鸡油菌可用于沙拉、熬汤,或者和鸡蛋一起炒,或者放在砂锅中煮。另外,鸡油菌和鱼或肉搭配亦很美味。
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